基本は「歯ごたえを残したいなら繊維に対して平行に切り、柔らかくしたいなら繊維に対して垂直に切る」ということです。

「根物野菜」
イモ類（ジャガイモなど）、根茎（大根など）のように食べる部分が槌の下で育った野菜は、水から茹でるのが基本です。 丸のまま大きめに切った状態が理想的ですね。 茹で上がりはザルにあけて水気を切ると水っぽさが残りません。 炒める場合は火が通りにくい分、葉物よりも先に炒めましょう。 焼く場合は強火で表面を焼いておくと旨みを閉じ込められます。さらに中火、弱火としていけば甘みが出ますね。 揚げる場合は火が通りやすいように一口大、細切りにするのがポイントです。

「葉物野菜」
緑の葉を持つほうれん草など土より上で育った野菜は、お湯から茹でるのが基本です。 根の方から入れて、ふたをせず、短時間で茹でるようにします。 茹で上がった後は間を置かずに冷水にとって、色止めとアク抜きをしてください。 そうしないと栄養分が逃げてしまいます。 キャベツなどアクが少ない野菜はザルにあけて冷やします。 炒める場合は根菜よりも後に強火でさっと炒めましょう。 煮る場合は煮汁を少なめにしてください。

「下がり野菜」
下がり野菜とは、トマトやナスのようにぶら下がっている野菜のことです。 枝豆などは水から茹でるときれいな色を出すことができます。 この場合は水にさらさず、ザルにあけて水分を飛ばすだけです。 ナスは切ったあと、５−６分ほど水にさらします。 きゅうりは塩をふったり、板ずりするなどして生のうちにアク抜きしておいた方がよいでしょう。 ナスについては油を吸いやすいため、長時間炒めず、一度器にあげて、他の野菜を調理した後で戻すなどの工夫が必要です。